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Codornices en salsa de higos
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12 codornices limpias y vacías
12 higos (pueden ser de conserva)
1 zanahoria
1 nabo
1 cebolla
1 chalota
2 cuch. de puré de tomate
1 dl de vino blanco
1 copita de kirsch
1 copita de brandy
1 hoja de laurel
2
cuch. de manteca de cerdo
2 dientes de ajo
50 g de almendras
2 galletas María
1/2 l de caldo de ave
1
cuch. de foie gras de cerdo
sal, pimienta y azúcar.
Atar juntas las patas de las codornices, salpimentar y dorar
en una cazuela con la manteca y el laurel. Retirar del fuego y reservar.
Picar la zanahoria, la cebolla y la chalota,
y sofreír en la misma cazuela. Cuando empiecen a tomar color, agregar el puré de tomate y una pizca de azúcar. Cocer a fuego
lento hasta que se caramelicen.
Incorporar las codornices, flambear con el brandy y añadir el vino blanco. Dejar evaporar
el alcohol y regar con el caldo. Cocer 15 minutos.
Retirar las codornices y reservarlas calientes. A fuego medio,
reducir la salsa. Luego, triturarla y colarla.
Ponerla de nuevo al fuego y añadir una mezcla, picada muy fina en la
batidora, de ajos, almendras, galletas, un poco de caldo y foie gras.
Cocer sin dejar de remover hasta que la salsa
se espese. http://ileychicken.tripod.com
Cortar los higos en cuartos (conservar la piel), freírlos en mantequilla a fuego muy suave, espolvorear
con sal y azúcar y flambear con el kirsch.
Servir las codornices cubiertas con su salsa y con los higos como guarnición.
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