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Ingredientes (4 porciones):
1 k de pechuga de pato Pekín,
400 g de raíz salsifí,
400 g de alcauciles,
c/n de jugo de limón,
200 g de echalotes,
c/n de sal y pimienta negra,
30 g de aceite de oliva,
500 g de maíz amarillo.
Para el aceite de pimpinela:
50 g de pimpinela,
80 g de aceite de uva.
Para la salsa:
150 g de fondo de pato,
8 g de morillas secas,
15 g de cognac.
Preparación:
Pelar y cortar raíz y alcauciles en cuartos y reservar. Blanquear los alcauciles en agua con gotas de jugo de limón y
enfriar rápidamente.
Pelar los echalotes y dorar en una sartén con el aceite de oliva, agregar la raíz y luego los alcauciles, sazonar.
Con un extractor de jugos, exprimir los granos de maíz amarillo, cocinar a baja temperatura hasta que espese y salpimentar.
Aparte blanquear las hojas de pimpinela 10 segundos, retirar y llevar a agua con hielo, escurrir y colocar en una licuadora
junto con el aceite de uva, procesar hasta obtener un puré, filtrar con un colador de malla fina, reservar.
Realizar cortes diagonales sobre la piel de la pechuga y sellar en sartén, sin agregar materia grasa, voltear y cocer
hasta que esté jugosa en el centro.
Para la salsa, colocar en un cazo el fondo de pato, las morillas y el cognac, llevar a hervor y montar con manteca bien
fría, servir al instante.
Servir y salsear.
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