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Ingredientes
Perdiz
Perdices 4
Sal y pimienta
Manteca 30 g
Hojas de parra 4
Tocino 4 fetas
Mirepoix 250 g
Manteca clarificada 30 g
Guarnición 1
Repollo verde 300 g
Panceta 40 g
Sal y pimienta y pimienta blanca
Uvas blancas 20
Guarnición 2
Lentejas 400 g
Zanahoria 50 g
Echalotes 50 g
Apio 20 g
Aceite de oliva 80 cc
Vinagre de vino 80 cc
Agua 80 cc
Ajos 2 dientes
Ajedrea 2
Procedimiento
Perdiz
Preparar las perdices.
Condimentar y bridar.
Untarlas por fuera con manteca y cubrir cada una con una hoja de parra.
Terminar colocando encima las fetas de tocino.
Sujetar todo con hilo, sin apretar demasiado.
Sudar la mirepoix con manteca.
Condimentar y colocar las perdices.
Cocinar tapado a 160º C por 50 minutos.
Destapar y dejar dorar.
Guarnición 1
Cortar el repollo en chifonnade.
Saltear con la panceta y condimentar.
Pelar y retirar las semillas de las uvas, y añadirlas a último momento.
Guarnición 2
Blanquear las lentejas ya remojadas durante 10 minutos.
Colocar dentro de una cacerola la zanahoria, los echalotes, el apio, el aceite, el vinagre, el agua, los dientes de ajo
y la ajedrea.
Añadir la mitad de las lentejas blanqueadas y cocinar.
Hervir el resto de las lentejas, hacerlas puré y tamizar. Luego montar con manteca.
Montaje
Servir las perdices junto con la guarnición, colocando el escabeche de lentejas sobre el puré.
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