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Para el relleno

Rallar el queso parmesano. Hacer la manteca pomada. Mezclar estos ingredientes junto con el pan rallado y las hierbas picadas.

Deshuesar la pata muslo y rellenarla con la preparación anterior, con la ayuda de una manga. Atar los extremos y reservar en la heladera.

Cortar las verduras para realizar una guarnición aromática. En una sartén con aceite sellar la pata muslo rellena. Salpimentar. Agregar la guarnición aromática y saltear unos minutos. Salpimentar.Deglasar con cognac, evaporar el alcohol y añadir caldo de ternera. Llevar a ebullición, tapar y cocinar en horno durante 15 minutos. Retirar, filetear la pata rellena y reservar en lugar caliente.

Pasar el jugo de cocción a través de un colador chino y reducir en una cacerolita hasta obtener consistencia de salsa.

Para la guarnición

Pelar y hervir en abundante agua salada hasta que estén bien tiernas. Retirar y procesar con un mixer hasta reducir el puré. Verter a una cacerolita y emulsionar con manteca a fuego bajo. Condimentar con sal, pimienta, gotas de salsa tabasco y perfumar con hojitas de tomillo fresco.