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Relleno
Aceite de oliva 20 g
Ajo diente
Bondiola de cerdo 150 g
Cognac 20 cda
Echalotes 3
Perejil
Sal y pimienta
Pollo 150 g
Zanahoria 50 g
Gigots
Aceite de oliva 20 cc
Huevos de codorniz 12
Acelga 2 hojas
Mirepoix 300 g
Pollo cuartos traseros 4
Spátzle
Aceite de oliva 30 cc
Acelga (pencas) 8
Harina 0000 8
Harina 0000 250 g
Huevos 2
Jugo de cocción de pollo 160 cc
Leche 50 a 70 cc
Nuez Moscada
Perejil o tomillo fresco
Soda 50 a 70 cc
Relleno
Sudar los echalotes y el ajo picados junto con la zanahoria cortada e jardinera en el aceite.
Dejar enfriar y mezclar con las carnes picadas.
Agregar el cognac y el perejil picado.
Mezclar para lograr una textura homogénea y salpimentar.
Gigots
Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un hilo de vinagre de alcohol, contando 2 minutos después del
hervor.
Enfriar, pelar, cortar los extremos y salpimentar.
Cortar por la mitad las hojas de acelga cocidas a la inglesa, descartando las nervaduras.
Envolver tres huevos en cada mitad.
Rellenar los cuartos traseros del pollo deshuesados, colocando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura.
Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180° C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla.
Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos.
Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot.
Spátzle
Colocar la harina en un bol.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Añadir de a una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda.
Mezclar enérgicamente con batidor para desarmar grumos. Incorporar el resto de la leche y soda, para obtener una pasta
de consistencia similar a la del engrudo.
Hervir agua con 10 gramos de sal por litro.
Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spátzle y deslizarlo.
Cocinar los spátzle durante 2 minutos.
Escurrir.
Saltear las pencas de acelga cortadas en brunoixe, en el aceite.
Agregar los spátzle y la hierba elegida.
Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo.
Montaje
Cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. Distribuir los spátzle en el centro de los platos.
Acomodar alrededor las rodajas y la parte fina del gigot, con el hueso hacia arriba.
Bordear con un cordón de jugo.
Decorar con perejil o tomillo fresco.
Nota
Para que la yema de los huevos de codorniz quede bien centrada, imprimir al recipiente un movimiento circular mientras
se cocinan.
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