Cocina de aves de corral y de caza
Codorniz asada con peras
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Codorniz asada con peras

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codornices limpias. 2
sal y pimienta. A GUSTO
manteca. 60 GRAMOS Y 1 CUCHARADITA EXTRA
aceite de oliva. 80 CENTIMETROS CUBICOS
oporto. 1 POCILLO
peras. 2
nueces pecan peladas. 80 GRAMOS
azúcar. 150 GRAMOS
aceto balsámico. 20 CENTIMETROS CUBICOS
rúcula selvática. 100 GRAMOS
placa enmantecada. 1

Salpimentar las codornices. Sellarlas en una sartén caliente (que pueda ir al horno) con 30 gramos de manteca y 20 centímetros de aceite de oliva, vuelta y vuelta. Luego retirar de la sartén, desglasar con el oporto, raspando el fondo, para rescatar los sabores

Cocinar a fuego suave, para que el fondo de cocción se reduzca y así obtener una salsa

Terminar de cocinar las codornices en el horno, a temperatura moderada, 8 a 10 minutos

Lavar las peras, pelarlas y cortarlas en octavos. En una sartén colocar 30 gramos de manteca, luego las peras y cocinarlas a fuego muy bajo 4 minutos de cada lado

Retirarlas del fuego y ponerlas en una fuente para que se enfríen. Salpimentarlas recién cuando se arman los platos

Tostar las nueces en una placa, en horno moderado (150°) de 5 a 7 minutos

Aparte, hacer un caramelo, derretir el azúcar y una vez que tome color rubio incorporar las nueces, mezclarlas para que se bañen bien en caramelo. Retirar y agregar 1 cucharadita de manteca. Esparcirlas sobre una placa (o mesada) previamente enmantecada y separarlas

Preparar una vinagreta. Colocar en un bol la sal y la pimienta, sumar el aceto balsámico y de a poquito (y emulsionándolo) el aceite de oliva restante

Limpiar la rúcula y secarla. Aderezarla con la vinagreta recién a la hora de servir

Distribuir las codornices en los platos, agregar las peras, la rúcula aderezada y las nueces.

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