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Para 4 porciones:
4 codornices
Cebada:
4 cucharadas soperas de cebada perlada
1 echalote picado
4 gotas de aceite de trufa
30 gr de manteca
Sal y pimienta
Tomates:
4 puñados de tomates perita pequeños
Aceite de oliva
Vinagre de vino
1 rama de tomillo
2 dientes de ajo
1/2 taza de aceite de oliva
Salvia fresca para terminar.
Preparación de los tomates:
Hacé un corte superficial en la piel de los tomates y pasalos por abundante agua hirviendo y sal por 1 minuto o menos.
Retiralos una vez que la piel se empieza a separar de la pulpa.
Colá y dejalos enfriar en abundante agua con hielo.
Escurrí y retirá la piel.
Disponelos en una asadera con el tomillo, los dientes de ajo enteros, el aceite y el vinagre.
Dejalos deshidratar por 4 horas en un horno bajo con la puerta abierta, o en un horno a 80 grados por 2 o 3 horas. Reservar.
Herví la cebada en abundante agua hasta que esté cocida (30 minutos).
Colá y enfriá en abundante agua fría con hielo.
Reservar.
Atá las patas de las codornices con hilo de cocina para que queden juntas de los extremos y lograr así una cocción uniforme.
Sellá en una sartén con aceite de oliva por todos los lados hasta que esté bien coloreada y terminá 10 minutos en horno
moderado, hasta que los muslos se separen fácilmente de la carcaza.
Dejá reposar 10 minutos y recuperá los jugos de cocción de la asadera.
En una sartén derretí la manteca y agregá el echalote. Cocinalo a fuego lento con un poco de sal hasta que quede transparente.
Agregá la cebada y baja el fuego.
Salpimentalo y remové agregando las gotas de aceite de trufa para perfumar.
Si es necesario, calentá las codornices por unos minutos y servilas con la cebada y los tomates deshidratados.
Terminá todo con hojas de salvia y un poco de jugo de cocción.
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