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Ingredientes
Pato
Pato 1
Cebolla 1/2
Puerros 1/2
Apio en rama 1/4
Manzanas 1/2
Mole
Ajo 3 dientes
Sal c/n
Tomates perita 2
Ají mirasol 35 g
Ají panca 50 g
Almendras 15 g
Maníes repelados sin sal 10 g
Pasas de uva sin semillas 25 g
Anís en grano 3 g
Canela molida 3 g
Clavo de olor 3 g
Pimienta negra en granos 3
Medialunas de manteca 1
Caldo de cocción c/n
Chocolate semiamargo 40 g
Azúcar negra 25 g
Semillas de sémillas 10 g
Varios
Guacamole y tortillas
Procedimiento
Pato
Trozar el pato, obteniendo las cuises y las pechugas. Colocar estas piezas en una cacerola con agua fría sin sal. Incorporar
la cebolla, el puerro, el apio y la manzana, y cocinar de 2 a 3 horas, hasta que esté tierno.
Una vez listo, colar y reservar el caldo.
Comenzar realizando la base colocando en una sartén caliente en grande trozos, los dientes de ajo sin piel y una pizca
de sal para que ambos suelten sus líquidos.
Sudar lentamente y agregar el tomate en cubos.
Una vez listo, procesar.
Por otro lado, realizar una pasta de chile procesando los ajíes con una pizca de sal (si son secos hidratar previamente
en agua).
Tostar en el horno las almendras y el maní pelado, las pasas, el anís, la canela, el clavo de olor, la pimienta negra
y las medialunas.
Luego procesar todo junto.
Para el ensamble del mole, colocar en una cacerola la base procesada, un poco de caldo de cocción del pato, la pasta de
chiles, una pizca de sal y los ingredientes tostados y procesados una vez caliente, retirar del fuego y agregar el chocolate
rallado y el azúcar negro.
Una vez que se derrite el chocolate, incorporar las piezas de pato y llevar a fuego un instante para calentar.
Al servir, espolvorear con semillas de sésamo blanco.
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