Cocina de aves de corral y de caza
Pato con mermelada de naranja
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Pato con mermelada de naranja

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agua. 40 CENTIMETROS CUBICOS
azúcar. 40 GRAMOS
naranjas. 4
pechugas de pato. 2
bulbos de hinojo. 2
sal y pimienta. A GUSTO

Lo que lleva la guarnición

mandiocas medianas. 8
agua. 1 LITRO
sal fina y gruesa. A GUSTO
manteca. 160 GRAMOS
nuez moscada. A GUSTO
harina 0000. 260 GRAMOS
yemas. 8
aceite. PARA FRITURA PROFUNDA

Para la mermelada de naranja, en una cacerola colocar el agua, sumar el azúcar y llevar a fuego medio. Cocinar hasta que rompa el hervor
Pelar las naranjas, cortarlas en gajos y sumarlas a la cacerola. Cocinar hasta que la preparación se reduzca y pierda casi todo el líquido
Cortar los hinojos en cubitos e incorporarlos a la preparación anterior. Mezclar, retirar del fuego y dejar enfriar. Reservar
Para la guarnición, pelar las mandiocas y cocinarlas en agua tibia 40 minutos, aproximadamente. Verificar su cocción pinchándolas con un tenedor, deben estar tiernas. Retirarlas y pelarlas. Reservar
Hervir 1 litro de agua con sal gruesa, la manteca y nuez moscada rallada. Agregar la harina previamente tamizada, de una sola vez y de golpe. Mezclar energéticamente con una espátula de madera, hasta que la preparación se note seca y se despegue del recipiente. Retirar inmediatamente del fuego
Pisar las mandiocas hasta lograr un puré y agregarlas a la preparación anterior. Mezclar bien para integrar. Ir sumando las yemas, de a una por vez, mezclando después de cada adición hasta formar una masa. Salar
Con ayuda de una cuchara, deslizar la preparación de mandioca (como esferitas) en abundante aceite caliente. Cuando estén crocantes y doradas, retirar las bombitas de mandioca con una espumadera y disponerlas sobre un recipiente con papel absorbente
Hacer cortes cruzados (cuadriculado) en la piel de las pechugas de pato, de ambos lados, para que se desprenda mejor la grasa al cocinarlas
Hacer en cada uno de los extremos más anchos de las pechugas un corte tipo bolsillo. Rellenarlas con la mermelada de naranja e hinojo. Cerrar las aberturas con palillos
Sellar las supremas en una sartén antiadherente a temperatura alta, primero del lado de la piel. Cocinar unos minutos, hasta que se doren. Dar vuelta las pechugas y volver a dorarlas unos minutos más
Terminar la cocción en la misma sartén a fuego bajo 5 minutos más, aproximadamente. También pueden cocinarse 5 minutos en el horno. Retirar del fuego (horno u hornalla) y salpimentar a gusto
Servir las pechugas de pato rellenas con la guarnición de mandioca.

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