Ingredientes (para 4 porciones):
10 g de hongos secos,
1,5 k de pechuga de pollo,
2 g de tomillo,
2 g de romero,
c/n de sal y pimienta,
500 g de zapallo anco,
c/n de laurel,
100 g de manteca,
50 g de aceite de oliva,
200 g de hojas de roble secas,
c/n de habas,
arvejas y
hojas verdes.
Preparación:
Moler los hongos y reservar.
Abrir la pechuga al medio, separar los filetes del centro y colocarlos en ahumadora con las hierbas, 5’ por
lado. Salpimentar la pechuga cruda y espolvorearle el polvo de hongos.
Colocar en el centro el filete ahumado y hacer un roll. Envasar al vacío y hornear con vapor 25’.
Cortar la cocción en agua con hielo y conservar así.
Al momento de servir, regenerar en horno con vapor a 60°C y cortar en dos.
Cortar el zapallo transversalmente, quitar las semillas y mechar el laurel.
Hornear a 180ºC por 45’ en placa enmantecada con el corte hacia abajo.
Pelar, hacer puré, agregar manteca y aceite y disponer en molde; compactar bien, reposar 1 h en heladera.
Desmoldar y cortar en rectángulos.
En recipiente metálico, colocar las hojas de roble y encenderlas con soplete.
Ahogar el fuego, cargar las campanas de vidrio con el humo y colocar sobre las pechugas.
Destapar en la mesa.
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