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Cocina de aves de corral y de caza
Blanco de pavita para festejar
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Blanco de pavita para festejar

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Ingredientes

Pechugas

Pechugas de pavita 2
Jugo de 1 limón
Mostaza 1 cda
Manteca 2 cdas
Vino blanco 250 cc
Sal y pimienta

Cabellos de ángel

Azúcar 250 g
Agua 150 cc
Yemas 10
Agua 125 cc

Varios

Frutillas c/n
Arándanos c/n
Ananá en conserva c/n
Ananá fresco c/n
Jamón crudo 150 g

Procedimiento

Pechugas

Limpiar las pechugas.
Colocar en una fuente profunda e incorporar el jugo de limón, la mostaza, la manteca y el vino blanco. Salpimentar.
Dejar marinar durante 2 horas.
Colocar las pechugas junto con la marinada dentro de una cacerola y llevar al fuego.
Cocinar a fuego moderado por aproximadamente 1 hora por kilo.
Retirar del fuego y dejar enfriar dentro de la marinada. Retirar y filetear.

Cabellos de angel

Colocar el azúcar en una cacerola, verter el agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a 115ºC.
Aparte, tamizar las yemas.
Colocar sobre el almíbar el colador para realizar cabellos de ángel y verter la mitad de las yemas, dejar que vayan cayendo de a poco.
Retirar el colador y verter el agua.
Retirar los cabellos de ángel y dejar que vuelva a tomar punto el almíbar.
Repetir la operación con el resto de las yemas.
Reservar.

Montaje

Colocar sobre el centro de la fuente de presentación un bol invertido.
Cubrir en forma pareja toda su superficie y la de la fuente con la pavita fileteada.
Realizar una guarda con las frutillas, los arándanos y el ananá en conserva.
Decorar la parte superior con los cabellos de ángel, el ananá fresco cortado en fetas muy finas y el jamón crudo.

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