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Ingredientes
Relleno
Cebolla 4
Tomillo 1 briznas
Sal c/n
Perdiz
Perdices 4
Sal c/n
Aceite 20 g
Manteca 20 g
Mostaza 1 cda
Jerez seco 125 cc
Laurel 1 hoja
Caldo de verduras c/n
Crema de leche 180 cc
Mousse
Muslos y antemuslos 8
Aceto balsámico 1 cda
Aceitunas negras 20 g
Nuez Moscada c/n
Manteca 30 g
Sal y pimienta c/n
Baguette 1
Guarnición
Papas 500 g
Procedimiento
Relleno
Ciselar las cebollas, colocar en una sartén, incorporar el tomillo y salpimentar.
Tapar y llevar a fuego mínimo con por 20 minutos.
Perdiz
Cortar las extremidades de las alas.
Separar las patas y los muslos.
Reservar.
Colocar sal en el interior de la perdiz y rellenar el interior con la cebolla.
Atar la perdiz para sacar el aire de su interior.
Colocar la perdiz junto con las patas y muslos, en una sartén con aceite de oliva y manteca hasta que se doren. Una vez
doradas retirar, incorporar la mostaza y el jerez. Raspar el fondo para recuperar la caramelización agregar nuevamente la
perdiz.
Incorporar la hoja de laurel.
Tapar con caldo de verduras 1/3 de la perdiz, colocar una tapa con papel manteca, luego tapar con la tapa de la cacerola
y llevar a horno 160º C por 25 minutos (aclaración: si es joven 25 minutos, si es vieja, 1 hora para ablandar su carne).
Retirar la perdiz y colar el liquido de cocción.
Incorporar la crema y reservar.
Mousse
Colocar la carne de las patas y muslos en la procesadora. Agregar el aceto, las aceitunas, la nuez moscada y la manteca,
salpimentar.
Procesar hasta formar una mousse pareja.
Guarnición
Pelar las papas y cortar con la mandolina en forma de rejilla.
Freír en aceite a 170º C.
Montaje
Colocar la perdiz en el plato, por sobre ella colocar una tostada con la mousse.
Colocar 1 porción de papas fritas.
Salsear.
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