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Ingredientes
Pollo
Pechuga 1
Relleno
Jamón crudo 1 lonja
Tomates secos 3
Queso de cabra 50 g
Pimienta
Puré de berenjenas
Panceta ahumada 2 lonjas
Berenjenas 1
Aceite de oliva c/n
Cebolla 1/2
Sal y pimienta
Guarnición de habas
Aceite de oliva c/n
Habas 150 g
Hojas de menta c/n
Jugo de limón c/n
Salsa de sabayón
Yemas 2
Sal y pimienta
Ralladura de 1 pomelo
Jugo de 1 pomelo
Procedimiento
Pollo
Retirar las pechugas del pollo.
Retirar el ala, la piel y la sobrepechuga.
Cortar al medio en forma de libro.
Relleno
Cortar el jamón en finos cubos.
Picar los tomates secos hidratados y el queso de cabra.
Colocar los ingredientes en un bol, condimentar con pimienta y mezclar.
Armado
Colocar el relleno en el interior de la pechuga, doblar y cerrar con palillos de madera.
Salar por fuera y colocar en una sartén caliente con aceite de oliva.
Dejar dorar, dar vuelta y dorar del otro lado.
Colocar en la misma sartén la panceta ahumada y dorar de ambos lados.
Retirar y picar.
Puré de berenjenas
Cortar la berenjena al medio sin la pinta.
Realizar unos cortes en la pulpa.
Rociar con aceite de oliva y cocinar en horno por unos 8 minutos.
Retirar y con la ayuda de una cuchara colocar la pulpa en un bol.
Colocar dentro de una cacerola pequeña el aceite de oliva y la cebolla picada.
Condimentar con sal y pimienta y dejar rehogar.
Añadir el puré de berenjena y mezclar.
Colocar tomate concassé y las lonjas picadas de panceta ahumada.
Guarnición de habas
Colocar en sartén caliente con aceite de oliva las habas peladas.
Saltear y condimentar con sal y pimienta.
Picar las hojas de menta y agregar a la sartén.
Colocar jugo de limón y cocinar por unos instantes.
Salsa de sabayón
Colocar las yemas en un bol, condimentar con sal y pimienta y agregar ralladura y jugo de pomelo.
Colocar el bol sobre un baño María y batir hasta obtener un sabayón de consistencia cremosa y aireada.
Montaje
Colocar el sabayón sobre el plato.
Retirar los palillos del la pechuga y cortar al medio. Disponer sobre el sabayón y acompañar con las habas y el puré.
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