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Cocina de aves de corral y de caza
Pechuga de pavo rellena de albaricoque y ciruela
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Pechuga de pavo rellena de albaricoque y ciruela

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1,5 kg de pechuga de pavo con la carcasa

RELLENO

3 tazas de pan fresco desmigado
1 taza de ciruelas deshuesadas y picadas
4 echalottes picados finos
1/2 taza de oporto
la ralladura de 1 naranja
la ralladura de 1 limón
1 huevo ligeramente batido

SALSA PARA ROCIAR

1 taza de almíbar de albaricoque
1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharadas de salsa teriyaki

SALSA DE ALBARICOQUE O DAMASCOS

1/2 taza de orejones de albaricoque o damascos
1/2 taza de agua
2 cucharadas de brandy
1 pastilla de caldo de pollo
1 taza de agua adicional
1 cucharada de harina de maíz
pimienta recién molida

GUARNICION

medios albaricoques en almíbar
unas ciruelas

Descongele el pavo en la heladera.

PARA DESHUESAR LA PECHUGA

Comience a separar la carne con un cuchillo pequeño por la parte más estrecha de cada media pechuga; pase el cuchillo junto a la carcasa, rebañando los huesos cuando sea necesario.

Corte alrededor de la articulación del ala y a lo largo de la carcasa para descubrir el hueso; corte los tendones de la articulación y retire el hueso.

Continúe separando por ambos lados la carne de la carvasa hasta que ésta quede descubierta; corte a todo lo largo de la carcasa y retírela.

PARA HACER EL RELLENO

Mezcle bien enun cuenco la miga con las ciruelas y los orejones picados, los echalottes, el oporto y la ralladura de naranja y limón; añada el huevo batido y remueva todo con las manos.
Extienda la mezcla sobre la carne y enróllela.

Cosa la unión con una aguja grande e hilo de algodón; remeta la piel del final del cuello y acabe la costura atando fuertemente.

Ponga el pavo en la rejilla del horno con la bandeja abajo; hornee a 180ºC durante 2 1/2-3 horas, rocíandolo a menudo con la mezcla del almíbar de los albaricoques, el azúcar morena y la salsa teriyaki (tápelo con papel aluminio para que no se dore en exceso).
Déjelo reposar 20 minutos, tapado y en sitio caliente, antes de trincharlo.

PARA LA SALSA ALBARICOQUE

Ponga en un cazo al fuego los orejones con el agua; cuando rompa a hervir baje el fuego y deje cocinar hasta que estén blandos.
Páselos por la batidora y ponga el puré resultante en el cazo; mezcle el brandy con la pastilla de caldo, el agua y la harina de maíz; agréguelo al cazo y remueva al fuego hasta que la mezcla hierva y se espese; muela pimienta negra encima.

Presente el pavo con los medios albaricoques y las ciruelas y píntelo con la mezcla de almíbar.
Córtelo en lonchas y sirva con la salsa de albaricoque.

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