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Cocina de aves de corral y de caza
Pavo asado navideño
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Pavo asado navideño

pavoasadonavideo.jpg

ajo pelado. 1 CABEZA
blanco de apio. 2 RAMAS
echalottes. 8
salvia fresca. 2 CUCHARADAS
panceta ahumada. 12 FETAS FINAS
manteca. 30 GRAMOS
miga de pan (en trozos grandes). 1 POCILLO
damascos secos. 1 POCILLO
carne de cerdo picada. 300 GRAMOS
nuez moscada. 1 PIZCA
huevo. 1
sal y pimienta. A GUSTO
romero. 12 RAMITAS Y HOJITAS EXTRA
zanahorias. 2
pavo. 1 (DE 4 A 5 KILOS)
naranja. 1 GRANDE
aceite de oliva. PARA PINCELAR
harina. 1 CUCHARADA
caldo de pollo. 1 Y 1/2 TAZA

Cómo se hace

Precalentar el horno a 160°
Cortar bien finito 2 dientes de ajo, el apio y 4 echalottes. Cortar la salvia a mano y cortar en trozos la mitad de la panceta
Derretir la manteca a fuego medio y agregar el ajo picado, la salvia y la panceta. Pasados 30 segundos, agregar las echalottes y el apio. Cocinar, revolviendo cada tanto, hasta que todo esté tierno y dorado. Retirar del fuego, agregar el pan y los damascos picados, y dejar enfriar
Sumar la carne de cerdo, el huevo, nuez moscada y salpimentar. Mezclar para integrar
Cortar el resto de la panceta por la mitad. Cortar 2 dientes de ajo en 6 láminas. Poner 1 ramita de romero y una lámina de ajo en el extremo de cada tira de panceta y envolverlas con firmeza
Picar el resto de echalottes y ajos. Cortar en rodajitas las zanahorias
Secar el pavo por dentro y por fuera con papel absorbente. Ponerlo en una tabla con el cuello apuntando hacia usted. Buscar el borde de la piel que cubre la pechuga y pelarlo suavemente. Trabajar primero con los dedos y, luego, con las manos para liberar la piel de la carne, dejándola pegada en los costados y sin hacerle agujeros. Desde el lado del cuello, presionar el relleno del pavo para que corra entre la piel y la pechuga. Reservar
Calentar la naranja 30 segundos en el microondas y ponerla en la cavidad del pavo. Colocar el ave en una asadera, salpimentar y pincelar con oliva. Rodearla con las echalottes, zanahorias, ajo y romero
Cubrir bien con papel aluminio y asar en el horno 3 horas. Retirar el papel y cocinarlo 45 minutos más para que se dore
Sacar el pavo del horno y dejarlo reposar 20 minutos
Reservar los vegetales asados en un plato
Desechar la grasa de la asadera, rescatar el fondo de cocción y agregarle la harina y el caldo. Llevarlo a fuego fuerte, revolviendo hasta que espese
Servir el pavo con los vegetales asados, los rollitos de panceta y la reducción de sus jugos.

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