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INGREDIENTES:
1 pollo cortado en presas
Sal y pimienta, a gusto
2 cucharadas de manteca o margarina
1/2 vaso de coñac (o ron o whisky)
1 cucharada de aceite
1/2 vaso de vino blanco seco
1 cucharada panzona de mostaza de Dijón
2 dientes de ajo triturados
1 cucharadita panzona de estragón seco
100 g de crema de leche
Para las croquetitas de papa:
2 papas medianas
1 cucharada de manteca o margarina
1 yema
Harina para rebozar
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
1 ó 2 huevos
1 cda. de vinagre
Cantidad necesaria de pan rallado tamizado
Aceite para freír
Quíteles la píel a las presas de pollo y sazónelas. Coloque en una sartén grande 1 cucharada de manteca y el aceite. Caliente
hasta que la manteca se derrita y fría las presas dándolas vuelta una vez hasta dorarlas bien de ambos lados.
Rocíe las presas con el coñac (ron o whisky), esconda la panza y préndales fuego con un fósforo.
Mueva continuamente la sartén hasta que las llamas se apaguen.
Agregue en la sartén la cucharada de manteca restante y los ajos triturados.
Mezcle continuamente con cuchara hasta aflojar bien el fondo de cocción.
Cuando el ajo esté bien rehogado, agregue a la sartén el vino blanco, la mostaza y el estragón.
Mezcle bien y deje que la salsa retome el hervor.
Verifique si las presas de pollo están bien cocidas (hágale un tajito a una pata, que es la que lleva más cocción y espíe...).
Si aún faltara, prolongue la cocción un poco más.
Incorpore enseguida la crema de leche y deje sobre fuego suave hasta que la salsa espese.
Rectifique, o no, el sazonamiento.
Sirva con las croquetitas de papas echas así:
Hierva las papas con cascara, pélelas y tamícelas.
Aparte, mezcle la manteca y la yema.
Sazone a gusto.
Deje enfriar y moldéelas en forma de croquetitas.
Rebócelas con harina, báñelas en los huevos batidos con el vinagre y finalmente vuélvalas a rebozar, esta vez con pan
rallado.
Fríalas hasta dorar.
Este es el truco para lograr que una preparación absorba el mínimo de fritura: a la hora de rebozarla, acuérdese de agregar
a los huevos batidos un chorrito de vinagre. El mismo truco también es válido para las milanesas.
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