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Cocina de aves de corral y de caza
Pollo a la Dijonnaise
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Pollo a la Dijonnaise

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INGREDIENTES:

1 pollo cortado en presas
Sal y pimienta, a gusto
2 cucharadas de manteca (o margarina)
1/2 vaso de whisky, coñac o ron
1 cucharada de aceite
1/2 taza de crema de leche
1/2 vaso de vino blanco seco
1 cucharada gorda de mostaza de Dijón
2 dientes de ajo triturados
1 cucharadita colmada de estragón seco pulverizado

Para las croquetitas de papa:

2 papas medianas
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
1 cucharada de manteca o margarina
1 yema
Cantidad necesaria de harina, para rebozar
1 ó 2 huevos batidos
1 cucharada de vinagre
Cantidad necesaria de pan rallado tamizado
Aceite para freír

Quítele (o no) la piel a las presas de pollo.
Lávelas, séquelas y condiméntelas a gusto.
Ponga en una sartén una cucharada de manteca (o margarina) y el aceite.
Deje derretir la manteca (o la margarína)y fría las presas de pollo hasta dorarlas de ambos lados.
Rocíe las presas con la bebida alcohólica elegida... ¡y préndales fuego!
Mueva la sartén hasta que las llamas se apaguen.
Agregue a la sartén la cucharada de manteca (o margarina) restante y los dientes de ajo.
Mezcle raspando el fondo de cocción para incorporarlo a la salsa.
Únale la mostaza, previamente mezclada con el vino blanco y el estragón, y espere a que la salsita retome el hervor.
Mézclele la crema de leche y deje hervir, sobre fuego suave, hasta que las presas estén cocidas y la salsa espese.

Prepare las croquetitas de papa: hierva las papas con cascara hasta que estén tiernas.
Pélelas y tamícelas en un bol.
Mézcleles la manteca y la yema a las papas.
Sazone la mezcla a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Deje enfriar,
Tome pequeñas porciones del puré (del tamaño de una papa noisette) y, a medida que las moldea, rebócelas por harina.
Ya rebozadas, báñelas en huevo batido sazonado con sal y pimienta, y mezclado con el vinagre.
Finalmente, rebócelas en el pan rallado tamizado.
Distribuyalas en una fuente (sin encimarlas)y estaciónelas en la heladera hasta el momento de cocinar.
Fría las croquetas de papa, por tandas, en aceite bien caliente.
Retire cuando estén doradas.
Escurra las croquetas sobre papel absorbente y sírvalas como guarnición del pollo a la Dijonnaise.

Nota:

También puede saborizar las croquetitas de papa agregándole al puré algunas hierbas secas (tomillo, orégano, albahaca) o alguna hierba fresca picadita (albahaca, perejil, salvia).

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