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Cocina de aves de corral y de caza
Perdiz rellena con higos secos
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Perdiz rellena con higos secos

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Ingredientes (una porción)

1 perdiz
2 higos secos grandes
7 cc de coñac
Sal
Pimienta negra
3 lonjas de panceta
25 gr de manteca
100 gr de matignon (zanahoria, puerro, cebolla, apio y panceta)
50 cc más de cognac
150 cc de fondo de ave oscuro
1 bouquet garni (laurel, salvia, tomillo, romero)

Preparación

Limpiar perfectamente la perdiz. Recuperar el hígado y reservar. Retirar la carcasa. En una sauteuse saltear Nos higos junto con el hígado. Flambear con los 7 cc de cognac. Procesar todos los ingredientes juntos y salpimentar.

Rellenar con esta farce la perdiz, envolver en panceta y atar bien. En una sartén derretir la manteca y sellar la perdiz uniformemente. Agregar el matignon y saltear todos los elementos juntos. Deglasar con cognac. Agregar el fondo de ave y el bouquet garni. Cubrir con papel de aluminio y cocinar en horno durante 20 minutos aproximadamente.

Retirar del horno, poner la perdiz en una platina, envolver en papel de aluminio y reservar en lugar caliente. Pasar el fondo de cocción por un chino y reservar a temperatura ambiente hasta su utilización.

Ingredientes de la salsa

2 echalottes
Fondo de cocción de la perdiz
50 cc de crema de leche
Sal
Azúcar
Pimienta negra

Preparación de la salsa

Blanquear las echalottes peladas tres veces, en agua hirviendo con una pizca de sal y azúcar (cambiar el agua en cada blanqueada). En la última blanqueada dejar cocinar durante 5 minutos. Retirar. Procesar con el agregado de un poco de fondo de cocción. Llevar a una sautese, agregar la crema de leche y llevar a ebullición. Salpimentar y
reservar en lugar caliente hasta servir.

Ingredientes de la guarnición

2 repollitos tiernos
2 alcauciles
3 espárragos
25 gr de manteca
Sal
Pimienta negra
Gotas de vinagre de Jerez
Gotas de aceto balsámico

Preparación de la guarnición

Desechar las hojas exteriores del repollo y reservar las mejores para el armado de la guarnición. Limpiar y cortar en cuatro los corazones de alcauciles. Limpiar y blanquear los espárragos. En una sauteuse saltear las hojas de repollo, los alcauciles y los espárragos.

Salpimentar y agregar gotas de los vinagres. Concentrar los sabores.

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