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Cocina de aves de corral y de caza
Faisán breseado con endibias glaseadas
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Faisán breseado con endibias glaseadas

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Ingredientes (para una porción)

1 pata-muslo de faisán
1 nuez de manteca
Aceite de maíz
75 gr de mirepoix
100 cc de Oporto
150 cc de fondo de ave
1 bouquet garni

Preparación

Deshuesar y limpiar la pata-muslo de faisán.
Saltearla y salpimentar.
Agregar la mirepoix y dorar.
Desglasar con Oporto.
Incorporar fondo de ave y el bouquet garni.
Llevar a ebullición, tapar y cocinar en horno por 12 minutos aproximadamente.
Retirar y pasar el fondo por un colador chino.

Guarnición de puré de batata y manzana

1 batata mediana
1 manzana verde
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de jugo de limón
Sal

Preparación de la guarnición

Pelar y cortar en cubos medianos la batata y la manzana. Hervir juntas en agua con azúcar, jugo de limón y sal. Retirar y hacer un puré.
Volver a calentar para secar un poco y rectificar la sazón.

Ingredientes para la endibia glaseada:

1 endibia
1 nuez de manteca
Jugo de limón
Sal
100 cc de vino blanco
30 gr de azúcar

Preparación de la endibia glaseada

Cocinar la endibia en un blanco de cocción tapado con papel manteca durante 10 minutos aproximadamente.
Retirar y dejar secar sobre papel absorbente.
Glasear con vino blanco y azúcar.
Terminar de caramelizarla a fuego suave.

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