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Cocina de aves de corral y de caza
Perdices a la toledana
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Perdices a la toledana

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Descripción:

Hay que decir, ante todo, que el conocido dicho `la perdiz cuando da en la nariz`, ya está pasado de moda y aunque necesita un asentamiento como d resto de las piezas de caza, éste no debe ser tan prolongado como antiguamente tanto gustaba. Precisamente por esta excesiva tardanza en comerla, los condimentos de la perdiz, antaño, eran muy potentes. En perdices cazadas en el monte, lo ideal es de cuatro a seis días. Las perdices son mejores jóvenes, de unos tres meses. Una perdiz joven pesará aproximadamente unos 450 gramos. Las perdices jóvenes necesitan estar poco tiempo reposando, porque el exceso de envejecimiento les hará perder su delicado sabor.

Ingredientes:

-4 perdices salvajes
-4-5 cebollas juliana
-3 zanahorias
-2 cabezas de ajo
-1,5 L. de vino blanco
-300 grs. de aceite de oliva
-Tomillo
-4 hojas de laurel
-Pimienta negra en grano
-Sal
-Vinagre de vino blanco

Preparación:

Limpiar las perdices y atarles las patas Sazonar las perdices y marcarlas con aceite de oliva en una olla de barro. Pelar y cortar la zanahoria Retirar las perdices y en la misma olla pochar la cebolla con la zanahoria y el ajo machacado. Añadir de nuevo las perdices a la olla. Añadir el vino blanco los aromáticos y el aceite crudo. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Sacar las perdices y reducir la salsa.

José Andrés

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